很多人都喜欢吃卤菜，因为其味道鲜美，色泽好看，再加上制作简单，备受大家的青睐，成为家家户户餐桌上的一道必备的菜肴，到底应该制作一锅具有特色味道地道的卤水是制作卤菜的重中之重，今天，四川卤菜的传人杨龙伟就教你如何制作卤水，大家一定要仔细看哦，按着步骤和比例来，因为这些都是杨龙伟师傅经过几年的研究得出的最佳方法与比例。

   首先是鲜汤和糖色制作，需要下面的一些原料：

一、鲜汤（以直径50厘米，高度50厘米，俗称50汤桶一桶为例）

1、原料配方：

主料：猪棒骨10千克

辅料：鸡架骨2000克     鸭架骨2000克

调助料：老姜1000克      大葱1000克     料酒500克    白胡椒5克

2、制作工艺

(1)猪棒骨洗净敲破，鸡架骨、鸭架骨洗净，老姜拍破，大葱挽结。

(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。

(3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中，注入清水，投入料酒，老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火至鲜香四溢时即可。

3、工艺关键

（1）原料必须新鲜，无异味。

（2）熬汤时，应用小火。旺火熬制为浓汤，小火熬制为清汤。

（3）汤锅内清水不宜注得太满，以免溢出。

 

二、糖色

1、原料配方

主要调味原料：冰糖1000克

辅助调味原料：色拉油50克     鲜汤2500克

2、制作工艺

(1)冰糖敲碎成粉末

(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停的翻炒，待糖被炒化，由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至糊味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。特点是糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性和碱性的影响，色泽稳定，不易变色。

3、工艺关键

（1）糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼泡，色泽转为深红色时，立即掺入鲜汤为佳。

（2）掺入鲜汤后，应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重轻，水的比重重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。

    这些都是杨龙伟师傅经过几年的研究出最适合的方案来制作卤水，大家可以多学习一下，如果有疑问的话可以咨询杨龙伟师傅，杨龙伟师傅是非常热情的，会耐心给大家解决问题。