上堂课四川卤菜传人杨龙伟为我们讲解了一场精彩纷呈的课，讲解了调味原料的区分方法，重点讲了干辣椒的介绍，那么今天先继续讲讲干辣椒的使用方法，希望大家可以学到并运用到实际操作中。

   干辣椒在使用时，应用剪刀去掉椒蒂，剪成约2厘米的节，并筛去大部分籽。使用完整的辣椒出味慢，籽多不仅影响菜肴的感官，还易使卤水浑浊和糊味、苦味，椒蒂则会产生苦味和影响菜肴的感官。

干辣椒应晒干后入盛器中密封，存于干燥阴凉通风处，注意防潮，防污染，避虫蛀，变质。

讲完了干辣椒，那么现在来讲讲干辣椒的姊妹--泡辣椒，泡辣椒又称鱼辣椒，为四川特产。是将新鲜经辣椒洗净后，晾干表皮水分，入泡菜坛中加老盐水、精盐等调料泡制而成，以四川新繁的泡辣椒最为著名。

    泡辣椒在凉卤菜肴中起增辣、增色、增鲜、促风味的作用。泡辣椒应选色泽红艳，肉厚籽少，咸味适中，酸香浓郁，鲜辣完整的为佳。在使用时应去蒂、籽，根据需要剁碎或切成节段。

   泡辣椒在泡菜坛内时，应将泡菜坛置放在干燥、阴凉、通风处。勿沾生水、油。随时保持泡菜的卫生和随时有洁净的坛沿水，以免变质而影响风味，经加工后的泡椒如当天没用完，应置于盛器内，加入许色拉油密闭入冰箱中保鲜。

    泡菜在四川菜肴中占有一席之地，可见泡文化的博大精深，因此如何选择品质风味上好的泡辣椒就成为了调味中重要一环，因此大家一定要按照杨龙伟大师给大家讲解的方法来选择泡辣椒。

    今天杨龙伟大师主要给大家讲解了泡辣椒的选择，那么明天将给大家讲解四川麻辣味中麻的精髓----花椒，大家敬请期待吧，看完本篇讲稿，别忘记点赞哦！