昨天，四川卤菜传人杨龙伟从四川凉卤常用的烹饪技法之卤这个角度深度剖析了四川凉卤的制作工艺，今天将继续为大家讲解四川凉卤的另外一些常用的烹饪方法。

今天要讲的烹饪方法可以总结为拌。拌就是讲烹饪原料经过煮、卤、蒸等方法加工而成的熟制品或者将生的原料，经过刀工处理成丝、条、片、块等形状后，加入用各种调味原理调成的味汁拌匀，使其入味成菜的一种烹调方法。经过拌制的菜肴具有色泽美观、鲜香味醇、适口入味，取材广泛，味型多样的特点。拌菜在操作的时候又可以分为拌味汁、淋味汁、蘸味汁三种方法。拌味汁就是讲烹饪的原料经过刀工处理后盛入器皿中，加入用各种调味原料制成的味汁拌匀入盘就可以食用。淋味汁是将烹饪原料经过刀工处理后装盘，淋入用各种调味原料制成的味汁，食用时拌匀即可。蘸味汁就是将烹饪原料经过刀工处理后装盘，同时将由各种不 调味原料制成的味汁放入碟中，制成味碟，食用的时候将菜品和味碟一同上桌，食用的人将菜品蘸碟而食。

讲完了拌，那么下面讲一下炸收，何为炸收，就是将烹饪原料经过清洗干净、刀工成型、码味等初步处理后放入优购中炸至一定程度时捞出，沥净油，再加入汤汁和调料放入锅中，用小火或者重货使之回软入味的一种烹调方法，经过炸收处理的菜品具有色相鲜艳，干香化渣，滋润味醇，回味悠长的特点，很好吃。

今天杨龙伟师傅给大家讲解了两个四川凉卤常用的烹饪技巧，相信大家都有所收获，希望明天准时关注四川杨龙伟卤菜课堂，了解更多四川凉卤的有关知识。