现在市场上现卤现捞这样的模式越来越常见，主要是因为卤菜的口感、色泽、卖相等，最佳时间为出锅后的一个小时到三个小时之内，所以大多数的卤菜店都会选择现卤现捞这样的模式进行售卖，那么如何才能制作出被酱汁包裹，并且拥有丰富层次口感的现卤现捞呢？下面我们就详细讲解如何制作挂汁的现卤现捞。

 

　　现卤现捞产品出锅时能够被酱汁包裹着，关键在于卤水的粘度和浓度，当卤水达到一定的浓度和粘度时就能够起到挂汁的效果。现卤现捞中卤水的日常制作过程中，每一次卤水消耗过后，就适当添加清水加以补充，另外再加入些许淀粉，能够有效提升汤汁浓度。例如麦芽糊精，添加进去不仅能让卤水汤汁变稠，而且不会产生任何副作用，健康安全。

 

　　现卤现捞只提升卤水的浓度是不够的，还要做到卤水粘度的提升，这样制作出的现卤现捞才能更好的包裹酱汁。想要提升现卤现捞汤汁粘度，第一需要加入一些糖稀，将糖熬制成糖稀之后加入卤汁即可；第二是应该一同加入菜籽油，在卤水中加上炼熟的菜籽油，可以有效提升现卤现捞卤水粘度。

 

　　通过上述方法提升了现卤现捞卤水粘度和浓度之后，我们就可以制作出包裹香浓酱汁、口感层次丰富的现卤现捞产品了。除了这一个方法，还有一个简单快捷的方法可以使现卤现捞产品达到这样的效果，但是这个快捷的方法还是有一定的缺陷，不建议日常现卤现捞使用。

 

　　这一个让现卤现捞包裹酱汁、口感丰富的简单方法，只需人为干预就能够达成，可以在现卤现捞产品供不应求的时候救急，但是保存一般不宜超出五个小时，如果售卖时间过长，色泽和口感都会相应改变。为了快速达到现卤现捞产品挂汁效果，一般选择在卤制品出锅后，使用淀粉和卤水汤汁勾芡，然后再刷在现卤现捞成品的表面。

 

　　还有一个提高现卤现捞口感层次的技巧，就是在现卤现捞产品制造完成之后，和卤水一起放进冰箱里面冻一会儿，这样酱汁就会收缩，更加利于现卤现捞包裹酱汁。

 

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