精卤水的制作要点

    特色介绍　精卤水色泽深棕，香味浓厚，常用于制作名贵高级卤味。制作精卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，口感则以大咸大甜为重点，而改良后的精卤水使用由猪骨和老鸡肉熬制成的高汤代替清水，使卤水更具肉味和鲜味，再加上传承已久的众多香料，其味道更是卤水中的经典。精卤水的代表菜色有：以卤汁茄子、卤水卤片为代表的蔬菜类，以卤油豆腐、香卤千张丝为代表的豆制品类，以卤猪颈肉为代表的畜肉类，以卤鸡翅、卤水鸭为代表的禽肉类，还有海鲜类的卤水鱿鱼。

01　原料准备　

     地道食材原汁原味        猪骨300克，老鸡肉300克，草果15克，白蔻10克，小茴香2克，红曲米10克，香茅5克，甘草5克，桂皮6克，八角10克，砂仁6克，干沙姜15克，芫荽子5克，丁香3克，罗汉果10克，花椒5克，葱结15克，蒜头10克，肥肉50克，红葱头20克，香菜15克，隔渣袋1个

02　调料准备　

    五味调和活色生香

盐30克，生抽20毫升，老抽20毫升，鸡粉10克，白糖、食用油各适量

03　做法演示　

    烹饪方法分步详解

1.汤锅置于火上，倒入约2500毫升  清水，放入洗净的猪骨、鸡肉。

2.盖上盖，用大火烧热，煮至沸腾。

3.揭开盖，捞去汤中浮沫。

4.再盖好盖，转用小火熬煮约1个小时。5.捞出鸡肉和猪骨，余下的汤料即成上汤。

6.把隔渣袋平放在盘中。7.放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子。

8.再倒入草果、红曲米、小茴香、白蔻、丁香、罗汉果。9.最后放入花椒，收紧袋口制成香料袋。

10.炒锅烧热，注入少许食用油，放入肥肉，用中火煎至出油。11.倒入蒜头、红葱头、葱结、香菜，大火爆香。

12.放入白糖，翻炒至白糖溶化。13.倒入准备好的上汤。

14.盖上锅盖，用大火煮沸。15.取下盖子，放入香料袋。

16.盖上盖，转中火煮沸。17.揭盖，加入盐、生抽、老抽、鸡粉，拌匀入味。

18.再盖上锅盖，转小火煮大约30分钟。19.取下锅盖，挑去葱结、香菜。

20.即成精卤水。