我们都知道，麻辣味的卤水当中又分为了油卤，现卤现捞，还有辣卤三种基本类型，它们的辣的程度不一样。

 

　　在很多人的观念当中油卤的辣是属于微辣的，因为油卤它比较重视传统的味道，而现卤现捞大部分是属于香辣味的，是在油卤的基础上增加了麻辣的味道。在一些地方特别看重辣椒和花椒的使用量，另外一种就是辣卤，可以说是挑战味蕾的一种味道，麻辣的味道基本上都已经达到了顶峰。

 

　　通过以上的简单总结，我们都知道油卤是现卤现捞的中一种很重要的形式。

 

　　如果你经常关注网络上的现卤现捞视频，你就会看到大多数人如果要增加这些卤味的麻辣味道的话，一般都是在后面用干辣椒和花椒，用大火呛香之后连油带料一起倒进卤水当中。其实这种方法类似于水煮类江湖的烹饪手法，在川渝一带使用的比较多，比如说烤鱼还有水煮肉片，包括火锅等等都普遍使用了这种方法。

 

　　这种方法用在现卤现捞上，虽然看起来很简单，但是相对来说也比较传统。对于非川渝一带的人来说，在炝炒干辣椒和花椒的时候，一旦火候掌握不精确，就很有可能导致味道发黑发焦，将这种状态下做好的调料倒进现卤现捞卤水当中，虽然仍然会有一些小的香味，但是卤味就会很容易变得很难看，甚至有一点麻辣烫的感觉。所以我们除非是家庭制作现卤现捞，否则一般不能采用这种方式去做。

 

　　如果我要增加现卤现捞的麻辣味的话，我一般是用多种调味佐料炒制出来以后将油色红亮，香味浓郁麻辣味融合在一起的混合油，一起加入到卤水中，增加香辣味道。

 

　　还有一些人会采用糍粑辣椒，以及各种特别辣的辣椒面品种，通过熬制将混合好的辣味一起混合到现卤现捞到卤水当中，这种红油油色红亮略带着一些紫色，只是用鼻子稍微闻一下就能感觉到辣味。

 

　　另外一些人呢就更加粗暴了，就直接向现卤现捞卤水当中丢入辣椒，这样我们的卤水虽然很烂，但是却不容易进入到卤味当中去，还有一个就是这种辣让人感觉到特别的燥辣，而且嘴皮会很不舒服。

 

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