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杨龙伟卤菜

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麻辣卤水摆脱平庸,只需要加一个常见的香料
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-30
  如今的市场上面,麻辣口味的卤菜司空见惯,大街小巷里面,各种规模的麻辣卤味店让人应接不暇,而一些装修考究的超市里面,也有麻辣卤味在做成品销售。要做麻辣卤味其实很简单,重点就是如何让我们这些看起来简单的麻辣卤水摆脱平庸,达到一个让大家过目难忘吃过之后就留恋不已的效果。
  说到麻辣卤味,麻味和辣味自然是重中之重,这两个味道是否突出,直接决定着我们的麻辣卤水是否正宗。但是光有这两种味道也是不够的,因为只有麻味和辣味的话,不免让卤味的味道太过于单调。
  很多人会在麻辣卤水当中,增加后味,那就是甜味,但是这个甜味怎样去添加,却是一个十分有技巧的事情,如果你直接加糖的话,用量不好控制,用的少,甜味不明显,用的太多,甜味喧宾夺主,让我们的麻味和辣味都黯然失色,而且直接用糖的话,还有一个问题,就是随着我们使用次数的增加,水分的减少,汤的颜色会越来越黯淡,而且很容易氧化变色。让我们做出来的麻辣味,样子不够好看。
  那么有没有一个其他的什么东西,用在麻辣卤水中,既能替代糖的甜味,又能避免糖的这些缺点呢?今天我要给大家隆重推荐一个小东西,非常简单,它却能让我们的麻辣卤水化腐朽为神奇。这就是当归。
  其实当归用在麻辣卤水中,我平常都用得特别多,它的药味比较重。所以在使用的时候,尤其重要的一点就是要控制当归的使用量,但是,对于一些品相比较好的当归来说,即便是你只使用了一点儿,那股浓重的药味,还是会特别的突兀,所以我建议大家在使用当归的时候,可以先将当归切片,然后放在清水当中,略作浸泡,浸泡之后的当归,保留了药香味,但是又不那么浓厚,而且加入到麻辣卤水当中之后,还能让我们的麻辣卤水带着一丝丝的甜味,而且这种甜味,是属于既明显,又隐蔽的甜味。
  很多人看到这里就不理解了,这种既明显又隐蔽的甜味,到底是一个什么情况呢?我想说的是,如果你直接品尝麻辣卤水的话,你可能不会觉察到甜味的存在,但是如果你,品尝我们的麻辣卤味的成品的话,吃完之后就会发现,嘴巴里面留着一股丝丝的甜味,这种甜味非常的具有辨识度,不同于白糖做出来的那种单调的口感,它能让我们的卤味和别人家的卤味拉出距离,形成一股自己的特色。