四川油卤这几年的势头很盛，除了传统的四川卤菜之外，新兴的网红现卤现捞，用的也是四川油卤的配方。四川油卤的配方虽然是很简单，很多人却不知道应该怎样去保养它们，还有在这当中的一个操作关键到底是什么？我们今天就一起来说一下。
    首先我想告诉大家的是，四川油卤配方，他针对的原材料非常有限的，比如说我们平常经常使用的，牛肉，鸡爪，鸭掌，鹅掌，鸭脖子，鸡翅尖等等，这些都是可以的，但是如果你想将豆腐这些放进油卤当中去制作的话，这可能就不大靠谱了。因为我们都知道，豆腐本身含有一定的酸味，它会破坏卤水的味道，从而让我们养了很久的四川油卤，功亏一篑。所以我们要有专卤专用的一个思想在里面，要时刻牢记的，不同的食材，它们混合在一起，并不会让它们的香味有一个叠加的效应，反而会让他们之间互相排斥。到时候弄的荤菜不像荤菜，素菜不像素菜，做出来的东西没人吃，这样子就尴尬了。
    一般来说，我们的四川油卤配方当中使用的油，一半是菜籽油，一半是色拉油，很多人看到这里就觉得很疑惑，说不就是一个油吗？为什么我们要使用两种油的混合呢？我们四川油卤的油是非常关键的，菜籽油，味道虽然很香醇，但是颜色很难看，不信的话大家到农村去看一看，那种榨油的地方，看一看榨出来的油是不是虽然很香，但是却黑乎乎的，不招人待见。相反的色拉油，颜色金黄纯净，但是香味却不明显。所以说将这两种油混合在一起，可以让二者之间的优势叠加，而短处则可以尽量的避免了。混合好的油，用在四川油卤的油当中，可以让香味和颜色达到一个更佳的状态。既不会过于寡淡，也不会过于粘稠。
    我知道，很多人平时都觉得动物油会更加的香醇，那么我们在四川油卤当中可以使用动物油吗？答案是不可以，因为动物油的凝固点比较的高，温度稍微降一下，他们就凝固成了固体，你想一下，如果你做好了，一锅鸡爪捞出来，放在旁边销售的时候，附着在鸡爪上面的动物油脂就凝固成了白色的碎末，你觉得这样子的产品谈得上颜值吗？根本就谈不上，很多顾客看到你的菜品做成这样子，是一点都没有兴趣尝试的。
    还有一个就是，因为四川油卤的油比较多，所以说我们在使用的时候尽量用小火煨好，火太旺的话容易冲破油脂形成的那层膜。这样子溶解在油脂当中的那些脂溶性的香味，就会随着空气而流逝了。但是我们又不能盖锅盖，因为水蒸气，附着在锅盖上面，又顺着锅盖往下流，同样也会破坏四川油卤表面的那层油，这样子我们做出来的东西表面的油脂就不均匀。