温馨提示:模仿我,冒用我名字招生,不算本事,只能模仿我的网站和文字。我的技术你无法模仿,请自重!没真正技术,别误人子弟。 提醒大家;学习卤菜技术,擦亮眼睛,别被山寨货忽悠了。

杨龙伟卤菜

15086729988

栏目分类

新闻动态

让人口水流下三千尺的现卤现捞,良姜是秘密 重庆卤菜培训,怎么使用香料才能更好地调和现 现卤现捞技术改革!现成的红油卤水超省事 重庆卤菜培训,让现卤现捞卤菜口感更佳! 想学卤菜技术,哪里找短期的重庆卤菜培训? 重庆卤菜培训之神秘的香料组方 重庆卤菜培训教你打造特色卤菜品牌 疫情过后,什么时候参加重庆卤菜培训更合适 重庆卤菜培训,值得信赖! 重庆卤菜培训店不一定会教,但特别重要的知识

联系我们

品牌名称:九龙坡区金凤镇龙品香卤菜

杨经理:18623089168

地址:重庆市九龙坡区金凤镇海含路11号

当前位置:主页 > 新闻动态 > 公司新闻 >
重庆油卤的操作关键和注意事项
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-11
    重庆油卤这几年的势头很盛,除了传统的重庆卤菜之外,新兴的网红现卤现捞,用的也是重庆油卤的配方。重庆油卤的配方虽然是很简单,很多人却不知道应该怎样去保养它们,还有在这当中的一个操作关键到底是什么?我们今天就一起来说一下。
    首先我想告诉大家的是,重庆油卤配方,他针对的原材料非常有限的,比如说我们平常经常使用的,牛肉,鸡爪,鸭掌,鹅掌,鸭脖子,鸡翅尖等等,这些都是可以的,但是如果你想将豆腐这些放进油卤当中去制作的话,这可能就不大靠谱了。因为我们都知道,豆腐本身含有一定的酸味,它会破坏卤水的味道,从而让我们养了很久的重庆油卤,功亏一篑。所以我们要有专卤专用的一个思想在里面,要时刻牢记的,不同的食材,它们混合在一起,并不会让它们的香味有一个叠加的效应,反而会让他们之间互相排斥。到时候弄的荤菜不像荤菜,素菜不像素菜,做出来的东西没人吃,这样子就尴尬了。
    一般来说,我们的重庆油卤配方当中使用的油,一半是菜籽油,一半是色拉油,很多人看到这里就觉得很疑惑,说不就是一个油吗?为什么我们要使用两种油的混合呢?我们重庆油卤的油是非常关键的,菜籽油,味道虽然很香醇,但是颜色很难看,不信的话大家到农村去看一看,那种榨油的地方,看一看榨出来的油是不是虽然很香,但是却黑乎乎的,不招人待见。相反的色拉油,颜色金黄纯净,但是香味却不明显。所以说将这两种油混合在一起,可以让二者之间的优势叠加,而短处则可以尽量的避免了。混合好的油,用在重庆油卤的油当中,可以让香味和颜色达到一个更佳的状态。既不会过于寡淡,也不会过于粘稠。
    我知道,很多人平时都觉得动物油会更加的香醇,那么我们在重庆油卤当中可以使用动物油吗?答案是不可以,因为动物油的凝固点比较的高,温度稍微降一下,他们就凝固成了固体,你想一下,如果你做好了,一锅鸡爪捞出来,放在旁边销售的时候,附着在鸡爪上面的动物油脂就凝固成了白色的碎末,你觉得这样子的产品谈得上颜值吗?根本就谈不上,很多顾客看到你的菜品做成这样子,是一点都没有兴趣尝试的。
    还有一个就是,因为重庆油卤的油比较多,所以说我们在使用的时候尽量用小火煨好,火太旺的话容易冲破油脂形成的那层膜。这样子溶解在油脂当中的那些脂溶性的香味,就会随着空气而流逝了。但是我们又不能盖锅盖,因为水蒸气,附着在锅盖上面,又顺着锅盖往下流,同样也会破坏重庆油卤表面的那层油,这样子我们做出来的东西表面的油脂就不均匀。