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川味卤水中哪一味香料才能真正起到透骨香的作
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-22
  一锅好的川味卤水所熬制出的卤味,不仅色香味俱全,其口感更是百转千回,让人回味无穷。特别是食材之中那股特有的香气,透过骨髓直达味蕾,更是让人久久不能忘怀。其实很多人都听说过透骨香,但这种透骨香到底是什么?到底是一种特有的添加剂还是一味香料,却有些不甚明了。今天我们不妨来说一说,卤水香料中能起到透骨香的到底是什么?


  其实说到这川味卤水中能起到透骨香的,其实就是一味香料,它就是丁香。而丁香之所以能够将食材骨髓中的香气吐出来的根本原因,就是因为它本身特有的威力,也正是因为这一点,丁香在使用时一定不能剂量过大,若是超出正常剂量之后,便会将整锅卤水的香气彻底掩盖掉,这也是使用丁香时需要注意的一点。


  而这川味卤水在熬制时,很多都有非常严格的色泽需求,所以想要使用丁香,使其发挥巨大威力的同时,也要考虑到它会染汤的可能性,因为很多时候,丁香会使卤水的颜色发生改变,汤色会有发黑的可能性,一些不用考虑颜色的卤味,对于丁香的用量就没有特别严格的控制。


  我们了解了这川味卤水中透骨香料之后,那么便来说说它与哪些香料互补效果才能达到极致。若是以丁香为君料的前掉下,能使其发挥其上威力的,便是三奈,三奈可做为臣料与丁香配伍,在佐料的使用上,可以启用甘草,甘草可以减弱丁香其浓郁的香气,从而将其强势的势头减弱,与其他香料更好的融合,从而起到很好的互补作用。


  一锅好的川味卤水熬制起来没个十几个小时是很难看到成效的,特别是在香料的选择上,也一定要有所鉴别能力,就像今天说的丁香,虽说透骨效果显著,但也一样要考虑到它染汤以及盖香两大缺点,只有将所有香料的特点掌握,那么才能熬制出一锅上好的川味卤水来,在此也希望大家能够多 多动手,多多实践,不求十分满意,但求达到及格才好。