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卤味大小茴香你真的会用么?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-21
    卤味千百种,每一种的味道都会让人有一种入口难忘的记忆。其实说起这重庆卤味大家都不陌生,每一个人多多少少都会吃过一些重庆卤味,可是要说这重庆卤味到底怎么做,又如何组方,可能很多人都不明白,甚至是一些所谓的卤味师父也未必做的很好,只有真正的老师父才能将那些成几十种甚至是上百种的香料玩转于自己的卤水之中。今天我们就来说一说其中的两味香料,到底要如何使用才能将他们的作用发挥到极致。

    很多人认为,重庆卤味中所有的香料使用都是一样,只要熬制出一锅卤水,所有的菜品及原材料都可以放进去进行熬制,其实则不然,对于每一种原材料以及香料的使用,都有着极为严苛的控制,那句差之毫厘,失之千里用在这里一点都不为过。今天我们所说的这一味,很多时候大家都会把它与孜然相混淆,没错,它就是小茴香。

    说起小茴香大家并不陌生,但在重庆卤味中它又扮演着怎样的角色呢?今天我们就来仔细的说一说它与它‘哥哥’大茴香两者的使用。小茴香之所以会被叫做小茴香,是因为它香气比较温和,不仅可以去除原材料中的腥臭之气,还能为原材料增添新的香味,这种重新赋予原料香气的的作用,又被称为茴香。而它的‘哥哥’大茴香,也就是大料,它可是卤水之中的灵魂所在,所以,两者相互搭配,不仅祛异还能增香,这可是重庆卤水中的上佳拍档。
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    但大家也要记住一点,在制作重庆卤味时,小茴香一定要做预处理,而它的预处理也比较特别,那就是炒制。只有炒制过的小茴香其香气才能更加的柔和,从而将它的作有激发到极致,这也是为什么很多卤菜人同样一张方子,便制作出来的成品会有所差异,原因就是因为它不懂得小茴香的预处理。

    其实很多时候我们在做重庆卤味时,只要能分清各种香料的使用方法和作用,必然会做出一份令你自己或是大众满意的卤味,小茴香的预处理千万别忘记了哟!