在很多人的印象中，用酱油给卤菜上色，简直是傻到家的一种行为。因为酱油虽然可以让卤菜一秒着色，但是着色之后变黑的卤菜，却足以让人郁闷整整一周。其实这件事情也需要辩证来看，比如说，如果我们产品本身就是黑的，那么其实用酱油是没有任何一点问题的。
    还有如果你希望你的卤菜成品色泽是红亮色。那么我们还能继续用酱油来着色吗？也是可以的，因为我经常就这样操作，如果你觉得这是不可能的话，那是因为你的实际操作经验还不够丰富。一般来说，我会将老抽和生抽混合之后，然后再给卤肉上色。酱油不仅起到一个着色的作用，还有一个辅助调味的作用。做好之后的卤肉，避开日光照射冷藏，中间不进行二次加热的话，一般来说颜色保持三天是没有任何问题的。不会发黑也不容易发干。相比其他方法做出来的味道还有一定的优势。当然了，这不是每种酱油都能达到这样的效果的。如果你想达到这样的效果，那么你不能用工业制造的酱油。你可以去当地的一些小的酱油厂，去找那种用传统技法酿造的酱油，这种酱油一般是散装，价格不贵，然后他的它的颜色与焦糖色素的颜色十分相近。如果你能买到这种酱油，用来给卤肉上色，就不会像勾兑酱油那样产生氧化发黑的形象。

    当然呢，再给卤菜上色的时候，我们在任何时候都应该记住一个重要的准则，那就是宁愿浅一点，不能深。因为浅一点的话我们可以把它颜色加深，然而颜色如果太深的话，我们却没有办法将它恢复到更浅的一种状态。这和我们平常加盐和加香料都是一样的道理。我相信大家都已经掌握了这种道理了。其实很多时候，只要多一点耐心，我们的卤菜就能做的好很多。卤水颜色会受到很多因素的影响，比如说卤水的酸碱度、温度、卤制时间、光照等。这些东西不是三言两语就能说清楚的，还需要我们在平常的实际操作中仔细观察、认真记录、充分实践。
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