接下来说说苦香味香料的异味去除方法。苦香味的香料,成分复杂,只通过清水浸泡无法达到去异味的目的,此刻我们需要用到白酒浸泡了。但是白寇的话,光用白酒浸泡也不行,要先用清水漂洗残留的硫磺,然后再用白酒浸泡。还有草果,也是要先用清水浸泡,然后再拍破,之后再用酒精浸泡去除异味。而山柰、砂仁、白芷和高良姜,这四种香料可以直接用白洒浸泡,时间控制在1个小时左右就可以了。
香料去除异味之后,是不是就可以直接用来调制卤水了呢?答案是否定的。因为只是去掉了异味,一些呈香的物质还是不能完全充分地释放出来。这时候我们还需要进行进一步的处理,通常来说,就是先用适量的油脂对香料进行炒制,让香味溢出来。但是我们需要注意的是,一定要小火、低温,千万不要把香料炒出苦味糊味,这样的香料,几乎不可能再继续使用,否则等待你的就是一锅卤水毁于一旦。香料炒制也是有技巧可寻的,有的可直接炒,有的要敲碎了炒,总体来说,要依据香料的结构和体积来决定,大家可以灵活运用。
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