有个人给我发消息，问我说，为什么几乎每一道凉菜里面都要添加油酥花生米。他说虽然油酥花生米的工序比较简单，但是也比较考验一个人的耐心和观察力，一旦做不好，就很有可能让花生米自带一股糊味，影响整个凉菜的口感。然后他还问我说，可不可以用其他的东西来代替花生米——又或者说，在凉菜中直接取消花生米？
    我们先来说一说为什么凉菜中都要添加花生米吧。我们都知道凉菜的口感比较冰，尤其是在冬天，对于讲究养生的人来说，凉菜过于冰冷对身体。我们在凉菜当中加入了花生米，第一个就是可以协调一下凉菜的口感，让入口的感觉不那么冰凉。而且在凉菜当中加入花生米。让我们在食用凉菜的时候会收获到很多的乐趣，比如说有些人就特别喜欢挑凉菜中的花生米来吃，因为他们觉得这种酥脆的口感是凉菜不能给他们的。尤其是一些喜欢饮酒的人来说，花生米的妙处，更是只可意会不可言传。另外，花生米其实还有一个作用，很多人都没有考虑过，除非是专门做凉菜生意的人可能会知晓一二。
    我们都知道凉菜从锅里面起锅之后就会迅速的变冷，还会因为水分很容易蒸发而变干。尤其是遇到有风的情况下。试想一下，如果一个顾客买了2斤凉菜。也帮他切好了她拿回家之后却没有及时食用，放在了当风的地方。经过风吹水分迅速蒸发，凉菜的分量就会有所减轻，但是很多顾客他们并不知道是因为这个原因，他们只会想当然的认为是你的凉菜分量不够，或者说难听点说就是你在缺斤少两。这是一个很让人难以接受的事实，这会让顾客失去信心。从此之后便不再光顾。所以我们加入的花生米，承担了一部分的重量，在一定的程度上也可以减轻这种后果。
    那么凉菜当中的花生米可以用其他的东西来代替吗？当然可以的，比如说有些人会采用炒黄豆，炒豌豆，还有些人会采用白芝麻。这些都是可以的，只不过大家要根据具体的菜品来确定。一些人的黄豆比较硬，吃起来不容易嚼碎。这对消费者来说也是一个扣分点。至于白芝麻，它可以让凉菜看起来更加好看，但是在可食用性来说还是比不上花生米。而且对于做生意的人来说，花生米还有一个很大的优势就是价格实惠。这样子就算你在给顾客的凉菜中抓一大把花生米，也不会心疼。所以说做凉菜生意也是一门学问，很多我们司空见惯的现象，其实蕴含着很耐人寻味的经济学原理。当我们想要做出创新的想法时，可以先问一下自己。有没有搞清楚别人这样做的原因，只有把原因吃透了，才能做出更好的改变。
    （本文来自杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）