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杨龙伟卤菜

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四川卤菜的几味关键香料
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2017-10-13
     四川卤菜的几味关键香料,挑选方法都在这里了
     做四川卤菜,离不开大料的挑选。虽然卖的是卤菜,但实际上消费者吃的却是大料的味道。换言之,大料的品质好坏,直接决定了卤菜的品相和味道。掌握大料的挑选方法,下足了背后的功夫,卤菜味道自然不会差。下面,就是挑选大料的一些干货,值得每一个人收藏。
四川卤菜中,党参、白胡椒、桂皮、草果、花椒、肉蔻、甘草、豆蔻、陈皮等等都必不可少,今天我们重点说说其中的几味。
首先说说四川卤菜中的陈皮。说到陈皮,既有药用的,也有食用的,其价格相差悬殊也很大。再者,因为加工方式、储存方式等不同,陈皮的质量也是千差万别。说实话,药用的陈皮,便宜的几百块一斤,贵的上万。而餐饮中用的肯定没那么贵,因为是实用的,多半是普通的橘子皮,便宜的三四块一斤,稍贵一点的就是七八块一斤。这个差别就不那么明显了。陈皮除腥味,提香,在卤水中有着画龙点睛的作用,建议挑选的时候一看、二闻、三摸。一看,就是看陈皮表面是否发霉,是否有不容易清洗的褶皱。二闻,主要就是闻陈皮的味道,是否带有自然的清香,是否有其他杂味。三摸,优质陈皮手感干燥却不僵硬。
     另外一个四川卤菜的重要香料就是肉蔻。肉蔻建议买整个的,因为切片的肉蔻有时候会被掺假,比如槟榔片,还有的可能会被提取过肉蔻油,这样的用来做卤水香料,显然是不行的。肉蔻的品质,大小是其次,主要看颜色,另外就是观察褶皱和掂分量。好的肉蔻,颜色较深褶皱少,分量重,用手指甲或者其他硬质的东西稍微掐一下就会有轻微的油迹。这样的肉蔻,香味足,留香时间长。另外肉蔻还要掰开观察一下,看看内部是否发霉,这种肉蔻,不管外形如何,是断断不能要的,因为它会在四川卤菜的卤水中泡出异味,严重影响四川卤菜卤水的品质。
四川卤菜香料中,草果也是不可或缺的。草果要选个头饱满褶皱较少的来做四川卤菜的香料,这种草果表皮平整,味道浓香,是上等原料。至于甘草,可以在购买之前先嚼一嚼,建议选择口感甘甜的,这样的甘草才不是被提取过的。
四川卤菜的香料,直接关系着卤菜的味道。如果你实在拿不准,那么一个很好的建议就是尽量不要在卤料上面抠门,使用价格太多低廉的香料。一分钱一分货,这个道理放之四海皆准,大家千万不要因为太贪便宜影响了卤水的品质,损害了自己的卤菜事业。