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杨龙伟卤菜

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学会这5种卤菜配方助您抢占市场先机
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2017-08-01
一,久香卤猪头肉
为什么叫久香猪头肉呢?顾名思意,用纯卤料配方卤出来的猪头肉,吃到嘴里满口的纯中草药香味,越吃越香,很久之后嘴里,还有浓浓的余香,这才是真正的久香卤猪头肉。
卤制原材料猪头肉500克。
调料葱段、姜片、卤料配方(花椒、大料、桂皮、草果、丁香、豆蔻、甘草、茴香)、盐、白糖、料酒、酱油。
卤前准备工作
1.将猪头肉洗净,放入清水锅内煮约30分钟。
2.锅置火上,倒入清水,加入盐、酱油、白糖、料酒、葱段、姜片、卤料包,大火煮沸,改用小火熬约15分钟。
3.放入猪头肉煮沸,改用小火煮半小时至熟,捞出凉凉,切片食用即可。
二,多香卤猪肘
所需卤菜原料猪肘1只、卤水10斤。调料香油、葱丝。
多香卤制方法
1.猪肘去毛,洗净备用。
2.锅置火上,倒入适量清水煮沸,将猪肘放入沸水中焯烫约10分钟,捞出冲水,沥干。
3.卤锅置火上,倒入卤水煮沸,放入猪肘,小火卤制
1.5小时,关火后再浸泡30分钟。
4.捞出凉凉,切片,淋香油,撒上葱丝即可。
三,川味香卤猪尾
川味卤制方法材料猪尾500克。
调料大料、酱油、辣椒、冰糖、料酒、葱、姜、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果。做法
1.将猪尾放在火上烤5分钟,用刀刮去残毛,洗净;葱洗净,切段;姜洗净,切片。
2.锅置火上,倒入适量清水,放入大料、酱油、辣椒、冰糖、料酒、葱段、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果,用大火煮沸,等散发出香气后,将猪尾放入,小火卤煮30分钟即可。3.猪尾取出,凉凉切段,装盘即可。
四,重庆卤香味双卤凉拌猪耳朵
卤味材料猪肚1个、干豇豆50克。调料老卤水、香菜、盐、醋。做法
1.猪肚撕去白膜,加盐、醋反复搓洗干净,入沸水锅中焯2分钟捞出,洗净;香菜洗净,切段;干豇豆用温水泡透,洗净。
2.锅置火上,倒入老卤水,放入猪肚,大火煮沸后转小火煮20分钟,放入洗净的干豇豆,卤熟透后捞出凉凉。
3.猪肚切丝,豇豆切段,加香菜段,淋卤汁拌匀即可。
材料猪耳朵500克。
调料调料A(大料、花椒、盐、料酒、酱油、冰糖、桂皮、香叶、陈皮、草果、干辣椒)、调料B(姜末、蒜粒、陈醋、鸡精、红油、香菜)。做法1.猪耳朵洗净,放入沸水中焯水,捞出沥干备用。2.锅置火上,倒入适量的水及调料A,待煮沸散出香气后,放入猪耳朵卤至熟。
3.捞出猪耳朵,凉凉切丝,加入调料B,拌匀装盘即可;也可将调料B调成味汁,跟菜上桌,蘸食。
五,姜丝腰片
材料鲜猪腰300克、莴笋50克。
调料酱油、香油、醋、味精、香菜段、姜末、盐。做法
1.猪腰洗净,撕去皮膜,剖成两半,片去腰臊,在剖面上直划几刀,切成片;莴笋去根,削皮,洗净,切片放碗内,加盐稍腌片刻,挤去水分,放入盘内。2.锅置火上,倒入适量清水煮沸,放入猪腰片烫熟。3.取一只碗,放入酱油、香油、醋、味精、姜末、少许盐调成料汁,将腰片倒入料汁内拌匀,撒上香菜段,四周摆放莴笋片即可。