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杨龙伟卤菜

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首次公布卤菜凉拌菜的核心调味汁
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2017-07-31
一,卤菜凉拌菜,很多地方顾客要求拌调料,也更适合下酒下饭,适量鲜汤调合而成。为白
色咸鲜味。适用于鸡肉、
油、蒜泥。将芝麻酱用香油调稀,加盐、味精调成。为赭虾肉、蔬菜、豆类食品的色咸香味。拌荤烹制。素原料均可。
二,用于卤五香味的葱油汁酒味汁
用料为食用油、葱末、盐、味用料为白酒、盐、味精、精。葱末放入热油中炸香,即成葱
油,再同其他调料拌匀。为
白色咸香味。可用来拌
食禽、蔬、肉类原料。
香油、清汤。将调料
调匀后加入白酒而
成。为白色咸香味。也
可加酱油调成红色。
三,酱香卤味调料汁和红油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调合
制成。为红黑色咸鲜味调料。
用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调合成汁。为红色咸辣味。可拌食荤素原料。
四,红卤菜的调料芥末汁
用料为芥末粉、醋、味精、香油、白糖。做法是用芥末粉加醋、白糖、水调合成糊状,静置30分钟后再加其他调料
调匀而成。为淡黄色咸香味。拌食荤素原料均宜。
五,凉拌菜之咖喱汁姜味汁
用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、食用油。咖喱粉加水调成糊状,用食用油炸成咖喱酱,加汤调成料汁。为黄色咸香味。拌食禽、肉、水产都可以,如咖喱鸡片、咖喱鱼条等。
用料为生姜、盐、味精、植物油。生姜挤汁,与调料调匀而成。为白色咸香味。最宜拌食禽肉类。
六,黄卤熟食调料汁椒麻汁胡椒汁
用料为五香料、盐、鲜汤、用料为生花椒、葱、盐、香用料为胡椒、盐、味精、香料酒。做法为在鲜汤中加盐、五香料、料酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类。
七,经典白卤调料汁,油、味精、鲜汤。将花
椒、葱同制成细蓉,
加调料调合而成。为
绿色咸香味。一般
用来拌食荤食。
油、蒜泥、鲜汤。调
和成汁后,多用于
炝、拌肉类和水产
原料。
八,香辣红卤鲜辣汁麻辣汁
用料为白糖、醋、辣椒、
粉、葱、蒜、姜。将以上调料调合均匀即可。用来拌食荤素材料。用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣椒油、香油、花椒粉、芝麻
姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁。为咖啡色酸辣味。
凉拌菜蒜汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤。蒜瓣捣
烂成泥,加调料、鲜汤调匀而成。为白色味汁。拌食荤素皆宜。