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杨龙伟卤菜

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10多年卤菜老师傅教你4种特色卤味配方
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2017-07-27
一,香辣卤绝味鸭脖
卤鸭脖的原 料:
鸭颈(无皮)500克,麻辣香卤水4500毫升,双蒸酒20毫升,朝天椒200克;葱4条,红尖椒100克,红萝卜20克,干葱头15克,西芹30克,蒜肉25克。
卤制工艺过程:
1.将鸭颈上的油与筋网用手撕去,洗净沥干水分待用。
2.将鸭颈斩成两截,用清水啤水20分钟,待用。
3.用刀背在鸭颈上敲打,将其颈骨拍松,方便入味、藏汁。
4.将各种味料放入锅中爆炒一下,放入卤汤中,将辣椒倒入到麻辣卤汤里。
5.将鸭颈放入卤汤中,加入双蒸酒,慢火煲煮60分钟捞起,斩件上碟。
二,多香卤凤爪
鸡爪400克,八角、花椒、香叶、丁香、小茴香、老蔻、甘草、陈皮、草果、桂皮、砂仁、白蔻、山萘、罗汉果、生姜、花雕酒、冰糖、生抽、红曲米各适量。
卤凤爪制作过程:
1.鸡爪洗净后剪去趾甲;各种香料洗净后装入茶包;罗汉果敲碎。
2.鸡爪加入冷水中煮开,加入适量花雕酒煮至酒气消散,捞出洗净。
3.锅内加入香料包、罗汉果和生姜;加入适量冰糖、红曲朱;加入适量水,大火煮开,继续煮5分钟(不要加盖)。
4.加入鸡爪大火煮开,转小火煮软(约2分钟)即可。
1.香料不一定需要那么多,家里有几样就加几样;八角、花椒、桂皮、香叶、陈皮有这几样基本的即可。
2.每种香料勿使用过多,特别是丁香和甘草,一点即可,否则煮出来的味道更像中药汤。
三,五香卤鸭翅
卤鸭翅的原 料:
鸭全翅500克,老卤汁、八角、桂皮、香叶、小茴香、五香粉、葱、姜、蒜、干红辣椒、红曲米、料酒、盐、糖各适量。
卤制过程:
1.鸭翅洗净切块焯水待用。
2.将老卤汁和配料(八角、桂皮、香叶、小茴香、五香粉、葱、姜、蒜、干红辣椒、红曲米、料酒、盐、糖)一起大火煮开。
3.放入鸭翅再度大火煮开。
4.转中小火卤15分钟左右即可。
小贴士
每次卤完肉后,卤水不要倒。过滤掉佐料和浮油,用保鲜盒装好,自然冷却后放进冰箱保存。
四,100米香辣鸭头
鸭头1000克,豆瓣酱、高汤、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒、花椒粒、麻椒、红曲米,蚝油、盐、糖、姜片、蒜片各适量。
卤鸭翅膀制过程:
1.锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味。
2.再加入高汤、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、红曲米、蚝油、盐、糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水就煮好了。
3.将煮好的卤水倒入砂锅中,放入鸭头,大火烧开,转小火卤煮30小时即可。
注意事项:
1.要先煮好卤汁,再下入鸭头,如果在卤水里煮太久又容易烂,所以卤水需先行。
2.麻辣味不是太重,若是喜欢麻辣味重的,可多加辣椒和麻椒。