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杨龙伟卤菜

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秘密卤菜技术解决卤菜发黑发干发苦
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2017-07-25
      卤菜发黑,发干,发苦,特别是夏天卤菜不易保存,容易变质,变味。卤水保存方法不当,也容易发酸起泡,。还有就是卤菜不香或者不够香,肉厚的地方没有香味,更没有回味和厚味。遇到这些问题绝大部份卤菜新手,不知道该怎么解决,很多朋友以为当初随便找个卤菜师傅学习技术就可以了。以为卤菜很简单,简单的以为卤菜不就是一个配方吗?当你入行了才知道,并不简单。当然对于卤菜老手高手来说,真的不难,有句话叫做,难者不会,会者不难。
   今天杨师傅重点讲下卤菜为什么发黑,发干,发苦?怎么解决?由于每天都有卤菜新手加我微信问我这些问题该如何解决,夏天比较忙,我就在这里统一回答。
    1.导致卤菜发黑的原因有,卤水过浓,什么才算卤水过浓?比如60斤卤水,一般情况只放入500克左右卤料包即可,卤料放太多肯定会使卤水发黑变浓,甚至发苦,每位卤料中都含有黑色素,卤料过多也会发苦。正确的处理方法是,卤肉之前,用自来水把卤料清洗一篇,再用自来水泡10分钟左右,把卤料中的黑色素和苦味泡出来,然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的第一关。
   2.有很多卤菜新手加我微信咨询我说:杨师傅我才卤出来的肉颜色很好,但是过几个小时后就开始发黑,发干,这是什么情况?该如何解决呢?这种情况也有卤水过浓的情况,其次是糖色没有炒好,再者是卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油。再卤肉出锅时,肉可以吸收一部分油在卤菜上,这样子卤肉保存的颜色更久,也更好看,发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色,不变干,就尽量避免与空气少接触,而时3小时左右刷一次油(卤油)在卤肉上面,让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。
   用以上方法如果你觉得麻烦,可以加食品添加剂(国家允许,合法范围内的可以加),防止发干的食品添加剂有,保湿剂1号,保湿剂2号……有很多牌子可以使用,可以起到保水,有了水份自然就不容易发干了。其次就是可以加点防腐剂抗氧化,也可以防止发黑变干的作用,延长保质期,但是尽量不要使用山梨酸钾(这个容易超标)。我建议使用天然的,比如甘草,荷叶,茶叶……等这些一样的可以防腐抗氧化,延长保质期。
   卤菜味道好不好,有几个重要的细节来决定: 
   1.卤料的配方与比例是否合理,也就是说香辛料的种类、达配、质量、比例这几样至关重要,没有专业的香辛料知识和多年的实践与总结、与天赋是很难自己调配出,独具特色的卤料配方的。 
   2.制作工艺与流程也是可以左右味道好与否,比如:火候、制作技巧、下料的先后……等。  
   3.原材料的质量,比如冻货随便怎么卤,也没鲜货卤的好吃,起跑线上就输了一步。
   4.卤菜味道好不好,就得看卤水调配的是否好,这是至关重要的。
   5.卤菜配方讲究专用专卤,比如卤鸡肉系列应该突出什么味型,应该怎样调配方子,专用的卤菜配方才更香更好。卤鸭货系列应该用什么方子?卤猪货系列应该用什么方子?卤牛货系列用什么方子好……这些严格的讲都应该有专用的卤货方子,效果才更好,更有特色。想成为一名专业的卤菜师傅,一定要舍得投资在卤菜技术上,很多师傅舍得投资店铺装修,店铺租金,都舍不得,多学习,多实践,多总结,多试验。
   而我认为有卤菜真功夫,才自信,才硬气,才长久。欢迎继续关注下期分享卤菜不香或者不够香怎么办?