香卤鸭脆骨，我想很多人都没有听说过这道菜，何为鸭脆骨就是我们俗称的鸭架，鸭架一般是拿来红烧的，今天给大家介绍一款新型的吃法，用卤水卤，制成香卤鸭脆骨，这种做法是杨龙伟师傅在5年前发明的，利用卤水的清香和药香味，使得鸭脆骨味道十分美味。

    时隔五年，杨龙伟师傅今日首度披露香卤鸭脆骨的配方和做法，所以大家别等着了，赶紧学，学了赶紧做，做了之后赶紧吃，都来试一下这种最新的吃法。

一、香卤鸭脆骨卤品原料

鸭脆骨5000克

二、码味原料配方

葱节200克             姜片300克           料酒2000克            五香粉2克

精盐150克             干花椒3克

三、卤水配方

老姜500克            大葱1000克           洋葱块300克         八角15克

肉桂10克             草果10克             山柰15克            豆蔻5克

肉豆蔻5克            砂仁20克             丁香5克            小茴2克

月桂叶30克           冰糖20克             料酒500克          精盐适量

糖色少许              胡椒粉15克           鸡精5克             味精3克

鲜汤适量

四、风味添加原料

色拉油5000克        孜然粉30克

五、制作工艺

（1）初加工

鸭脆骨洗净。

（2）浸泡

鸭脆骨入盆中，注入清水，浸漂1至5小时，中途换水三四次。

（3）码味

所有码味原料与鸭脆骨拌匀，码味1至8小时，中途上下翻匀三四次。

（4）氽水

鸭脆骨入沸水中氽一水，沥净水。

（5）卤品制作

1）老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡3至12小时，入清水中锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。

2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋、老姜、大葱、洋葱块，掺入鲜汤，调入胡椒粉、冰糖、料酒、糖色，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时放入鸭脆骨、鸡精、味精，小水卤至鸭肉刚离骨时，汤桶移离火口，待鸭脆骨在卤水中浸泡20分钟后捞出，稍凉。

3）锅置中火上，烧热，加色拉油烧至六成油温，放入鸭脆骨炸至表面酥香，捞出，沥净油。撒上孜然粉拌匀，香卤鸭脆骨即已制成。

六、工艺关键

用糖色将卤水调成浅红色时，因鸭脆骨入锅炸制，会增加色泽，卤水色泽过深，卤品会发黑。

鸭脆骨卤至鸭肉能离骨即可。

    经过上面的配方和步骤，香卤鸭脆骨就做好了，大家都可以在自己家里学一学，利用做好的卤水也可以卤一些其他的食材。

    在此，我们一定要感谢杨龙伟师傅对大家的无私帮助，拿出自己的秘方，让大家都能享受到好味道，感谢杨龙伟师傅，感谢四川卤菜！