最近，有一种全新的卤菜席卷了吃货们的微博，朋友圈等等，大家都在争先恐后的吃这道菜，因为这道菜太好吃了，让很多吃货吃了之后还想继续吃，这道菜是一道卤菜，叫盐水鸭，是四川卤菜传人杨龙伟师傅发明的，据杨龙伟师傅介绍，盐水鸭是由嫩肥鸭经过多道工 序制作而成，颜色精美，味道正宗，是现代人都能接受的味道，并且推出市场之后广受好评。

    杨龙伟师傅今日将会教大家如何制作这道在吃货的世界里风靡的盐水鸭，希望有心人都可以学一学，学会之后让更多的吃货们可以吃到，帮助杨龙伟师傅把卤菜文化传播到各个地方。

一、盐水鸭卤品原料

嫩肥鸭10只（约10千克）

二、码味原料配方

葱节300克       姜片400克          精盐400克          料酒500克

五香粉5克       干花椒2克

三、卤水配方

姜片400克       葱节300克         老姜500克           大葱1000克

蒜瓣150克       洋葱块400克       八角20克            砂仁15克

肉桂15克        肉豆蔻5克         草果20克            丁香3克

山柰5克         小茴5克           月桂叶20克          豆蔻5克

干辣椒节15克    干花椒5克         料酒500克           胡椒粉10克

精盐适量         冰糖20克          鸡精15克            味精5克

鲜汤适量         色拉油200克       猪化油1000克

四、制作工艺

（1）初加工

嫩肥鸭宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮，从肛门至腹部之间开一约6至8厘米长的小口去内脏、鸭素、气管、爪尖，清净干净。

（2）浸泡

嫩肥鸭入清水浸漂，夏天浸漂2至3小时，冬天浸漂3至5小时，捞出，沥净水。

（3）码味

码味原料入鸭身表面、鸭肚、鸭嘴内、抹匀擦透，夏天码味3至6小时，冬天码味8至12小时，中途下下翻动三四次。

（4）氽水

嫩肥鸭入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作

1）老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，砂仁、肉豆蔻、豆蔻拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5至8小时，冬天浸泡8至12小时，捞出与干辣椒、花椒一同入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。

2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆。

3）锅置中火上，加色拉油，猪化油，烧至四成油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒至香气四溢时，入卤水锅中，放入老姜、大葱，掺入鲜汤，调入胡椒粉、精盐、料酒、冰糖，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时入嫩肥鸭，加鸡精、味精，中火烧沸，小火卤至肥鸭熟软，卤水桶移离火口，待嫩肥鸭在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，盐水鸭即已制成。

五、工艺关键

肥鸭需鲜活。香料、肥鸭需浸泡，以去掉不良色泽和异味。肥鸭以卤至竹筷能从鸭腿中戳入时为佳。

    盐水鸭经过了严格的工序制作，这里面的步骤更是经过杨龙伟师傅经过多次试验后得到的最好的工序，希望大家都可以做一做，学一学，让更多人吃到杨龙伟师傅的卤菜。