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经典后续加工,改变重庆卤菜的刻板印象
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2021-02-01
  
 
  随着生活水平的提高以及创新意识的增强,重庆卤菜的后续加工技术得到了越来越多的延伸:有人直接把卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜,成就了餐桌上的新时尚。
 
  有人可能反对:这是属于热菜制作呀,跟重庆卤菜有啥关系?要我说,虽然重庆卤菜的各位高手可能不愿意去做这些看起来没啥技术含量的事情,但是如果你懂得了这些技术将它们传授给你的顾客们,是不是也算给顾客下面,来说说我的重庆卤菜具体操作,让你改变对重庆卤菜的刻板印象,给客户带去更加耳目一新的感受。
 
  重庆卤菜中的卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原料,推荐大家先切成片,然后下油锅稍微煸炒出油,再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、炸锅魁块等。这些原料混合成一盘卤肉回锅肉,比普通的回锅肉口感更细腻、香味更浓郁,闻一闻就能让人口水直流。而且对于冬天一些不爱吃凉食,却又贪吃卤味的人来说,这的确是非常好的一种处理方案了。
 
  如果是重庆卤猪头肉的话,还有另外一种方法,也算的是取巧了:现将卤猪头肉轻微煎炸,这样做的目的,是将多余的油脂去掉。之后,可以从肉皮上切一些十字花刀,这时候要注意,皮不要切掉了,要连在一起。处理好的卤猪头肉,放进蒸笼,浇上事先准备好的调料,那就是“有头有脸”的一道菜了,逢年过节,用来招待亲朋好友,有面子、成本也不高,而且寓意也很丰富。
 
  重亲卤菜中有一道卤肥肠,也是很多人的心头好。先将肥肠切成节后,下油锅煸炒至干香,再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片,翻炒出味,然后下葱节之后并淋香油,香辣扑鼻的香锅卤味肥肠就顺利出锅了。耗时短、味道好,下酒必备。家里若是有长辈之类的 ,一定会对你竖起大拇指点赞。
 
  再来说说重庆卤排骨。推荐大家爱先把卤排骨下热油锅里炸香后,然后再加面包糠等,这样的排骨,超级受小朋友的欢迎。
 
  以上,只是重庆卤菜的一些小技巧,大家在给顾客介绍时,不妨告诉他们这些制作方式。虽然大家习惯了买来直接就吃,但这样的增值服务,会让顾客觉得你是一个很懂生活很会吃的人,而且因为你的热情,他们会对你更有好感!
 
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