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杨龙伟卤菜

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凉菜小面辣椒油
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-06-12
凉菜小面辣椒油
1、 四川卤菜的卤水中加了豆瓣酱。不必惊讶!既然今天我们将这个问题提出来了,那么肯定就是有人曾经犯过的。当我们问及他向四川卤菜的卤水中添加豆瓣酱的原因之后,他是这样说的:豆瓣酱是很多川菜的灵魂,四川卤菜既然是属于川菜系,自然也少不了豆瓣酱的身影了!这样做,真是大错特错,大家会发现加了豆瓣酱不仅没有增加卤菜的风味,反而坏了一锅卤水!所以,大家在制作四川卤菜的过程中,千万不要犯想当然的错误。
2、 四川卤菜的卤水中,混卤了各种卤味,甚至包括豆腐干。豆腐干发酸,是一种很正常的现象,但是将豆腐干和其他的原材料一起卤,就会给卤水造成灭顶之灾。大家要切记,卤制四川卤菜的过程中,荤素一定要分开,而且卤制豆制品的时候,建议分开卤制,以免造成卤水发酸。
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