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作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-06-07
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“卤牛肉”和“酱牛肉”二者非常相似,但仔细对比又有着本质的区别。首先体现在卤酱汤的配制上。二者所用的汤量都比较大,一般都没过原料。卤汤使用大料,诸如桂皮、砂仁、丁香、花椒、草果等都非常常用。香料一般是包成料包放入卤汤锅中,以保持卤汤干净,避免卤菜成品上沾上浮渣。而酱汤所用的香料则相对要少得多,一般来说,仅用大米、花椒、桂皮等。而且这些香料不会直接放在水中熬煮,而是被碾碎使香料味充分地溶解到酱汤里。卤水一般会反复使用,但是酱汤大多数都是现做现用。
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